合川非遗风采 | 合川宽粉：一碗米粉 一份乡情

▲红烧羊肉宽粉

“凉米粉！卖凉米粉！”上世纪初，在合川小南门码头附近，常常可以听见这样的叫卖声。这位挑担沿街售卖凉米粉的小贩叫陈光耀，虽然其家境贫寒，但他颇有生意头脑，他看准了小南门码头人来人往、热闹非凡，在这里售卖便宜好味的民间小吃，一定会受到欢迎，于是，他开始自制凉米粉售卖。

炎热的盛夏，爽口的凉米粉既能饱腹又能消暑，码头上的工人、附近的居民都很喜欢，陈光耀的生意异常红火。可随着天气转凉，陈光耀发现，前来购买凉米粉的人逐渐少了，到了冬天，冰凉的米粉难以入口，更没有人愿意吃了，陈光耀的生意一下子陷入了困境。

▲合川宽粉制作技艺现场展示

怎么才能破解眼前的难题呢？聪明的陈光耀思考了一番，决定把凉米粉放在开水里烫一烫，再配以辣椒等佐料，做成一道热气腾腾的小吃。暖烘烘的米粉加上热辣辣的辣椒，吃进嘴里暖胃又暖身，一开始售卖便吸引了许多人的眼球，慕名而来的食客排起了长龙，陈光耀的生意甚至比夏天售卖凉米粉时还要好。

固定的食客越来越多，为了巩固客源，陈光耀意识到，自己不能再走街串巷流动售卖了，便在小南门附近开起了小馆。因卖的米粉是整张粉皮切成手指宽而成，陈光耀给小店取名“陈宽粉”，开始了宽粉的售卖，一卖就是许多年。

光阴似箭，一晃就过去了一百年。百年风云变幻，“陈宽粉”在大时代的洪流里，也经历了传承、沉寂、停业、重启。战乱时，陈光耀的儿子陈德云不顾危险，依然在老地方继承父业，默默延续了一辈子。新中国成立以后，陈德云的儿子陈治中在最青春的年纪义无反顾地加入了国有饭店工作，因年迈的父母已经无力经营，“陈宽粉”小吃店暂时关门停业。直到1971年，陈治中一家人还是对“陈宽粉”念念不忘，他们商议后，用部分积蓄在大南街附近租了店铺，那一年，“陈宽粉”重新营业了。

▲工作人员正在制作宽粉

如今的合川宽粉传统制作技艺代表性传承人、陈宽粉(重庆)餐饮管理有限公司总经理李洪俊是陈治中的女婿。李洪俊早年曾参军入伍，并在部队炊事班待过一段时间，练就了不错的厨艺。2001年，退伍转业的李洪俊开始跟随岳父学习宽粉的制作，参与粉馆日常经营。

“陈宽粉”制作遵循古法，从材料的选取、高汤的准备、佐料的配制、肉臊的炒制都十分讲究。其宽粉需当天一大早现场制作，当天售卖，这既保证了食材的新鲜，也保证了食材的口感。

上等的宽粉需经过选料、挑选清洗、浸泡、蒸煮调和、磨制、过滤、点浆、蒸制成形、晾晒装盘、切条等多道工序，李洪俊总是认认真真对待每一道工序，每次制作没有丝毫的偷工减料。在继承传统制作技艺的同时，李洪俊还加以改良，在原料的选取上更注重了绿色和健康的标准。他告诉记者：“现在我们的宽粉仍然是纯手工制作而成，原材料仅用重庆市农科院新育的‘Q优12’米粉专用大米和水，不添加任何食品添加剂。肉臊方面，我们也是选用优质的合川白山羊肉和牛肉，保证让顾客吃得健康。”在李洪俊的勤恳钻研下，“陈宽粉”的名声越来越响，前来探店打卡，品尝合川宽粉的人也越来越多。

▲未切条的宽粉

“陈宽粉”经历一百多年仍熠熠生辉，离不开一代又一代人的传承和坚守。李洪俊深深明白这一点，也一直在致力于将合川宽粉制作技艺传承下去，让合川宽粉被更多的人知晓、喜爱。

过去，陈宽粉一直是通过家族传承，但要想将合川宽粉制作技艺发扬光大，仅仅局限于家族内部传承可能还不够，李洪俊决定收徒！但徒弟也不是随随便便就能收的，宽粉制作不是一件简单的事，能力与人品缺一不可。李洪俊观察很久，发现店里的黄棚、徐周二人对这门技艺很感兴趣，而且两人能吃苦耐劳，人品也不错。三人达成一致后，李洪俊便将这门技艺毫无保留地传授给了黄棚与徐周。

经过几年的学习，黄棚与徐周技艺日渐精进，已经可以独当一面。李洪俊说，今年他还准备免费向更多人传授合川宽粉制作技艺，聚沙成塔，让合川宽粉成为一张闪亮的名片，走向区外、市外。此外，李洪俊也在积极宣传合川宽粉，2023重庆合川钓鱼城半程马拉松当天，他在区人民广场现场展示推广合川宽粉；今年1月，市文化旅游委征集渝味“360碗”，他积极助力申报工作，目前，合川羊肉粉已成功入选；今年3月，李洪俊又受邀参与了中国电信·重庆市第七届运动会半程马拉松暨2024合川半程马拉松商品推荐会，现场展示合川宽粉制作技艺，得到区内外参赛选手和现场市民的好评。李洪俊也成功将“陈宽粉”店铺开到了区外，让合川宽粉走出了合川。

细腻绵软的宽粉，承载了多少合川人的美好记忆。庆幸的是，记忆也许会褪色，合川宽粉却并未随着时间消亡，想必在李洪俊的努力下，合川宽粉制作技艺将会传承得越来越久、越来越广，合川人那份被米粉勾起的乡情也会越来越深、越来越浓。

总编辑：杨彪

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责编：蔡沁宏

记者：王灿；实习生：杨玙馨

来源：合川区融媒体中心 合川区非遗中心