合川非遗风采 | 太和老酒：酒里乾坤大 壶中岁月长

▲贮藏中的太和老酒

三江合川，人杰地灵，优越的自然环境、丰富的自然资源、温和且湿润的气候条件，为合川酿酒业的发展创造了条件，因此，合川酿酒业的历史悠久，酒业繁荣，清朝即有酒帮，民国初年在合川县城的小南街就形成了专业的酒类市场，上市品种也很丰富。素有“小合川”之称的太和镇，自然条件优越，物质丰富，酿酒发展也具有悠久的历史。太和镇小河乡人易光远看准了这里集市繁荣的优势，在此开办了光远作坊生产白酒，取名“太和老酒”。由于工艺讲究、风格突出、货真价实，很快在太和镇卖出了名气。1927年，其子易云山子承父业，在父亲的言传身教下勤奋刻苦，在传承父辈的技艺基础之上努力创新，不断改进工艺，逐步扩大影响，市场也由太和镇向镇外扩展。

上世纪40年代中期，易云山将光远作坊交给女婿孙良才经营。孙良才头脑灵活、善于管理，全盘继承了岳父的酿酒技艺并有所提高，进一步拓宽了市场。后来，孙良才又将酒厂进行了扩建，将酿酒工艺进行了改良，“太和老酒”的品质和口感有了明显提高。由于光远作坊迅速发展，孙良才在太和酒帮中当选为“帮董”。

▲太和老酒成品

解放初期，太和镇的13家酒作坊中，孙良才的酒作坊规模是最大的，根据当时政策，孙良才积极为供销社加工酿酒，为支持合作经济的发展作出了卓越贡献。1956年初，孙良才积极参加公私合营，并经上级批准，参与建立公私合营合川县第一酿酒厂，1958年更名为公私合营合川县太和酒厂。1966年，公私合营合川县太和酒厂并入国营合川县酒厂，改名为国营合川县酒厂太和车间，酒厂原来的职工全部转为国营合川县酒厂太和车间职工，这也使得“太和老酒”的酿造技艺得以延续。

1971年，孙良才之子孙世仁参加工作，分配到合川酒厂太和车间。他凭借从小跟随父亲孙良才学习技艺，并从16岁起就一直做零工烤酒的经历，深得“太和老酒”酿造技艺真传，参加工作即成为技术骨干。此后，他又不断研究技术、提升自己，1981年，经厂里考察推荐，由县商业局正式任命其为合川酒厂太和车间主任。

2001年，合川酒厂改制，孙世仁购买了合川酒厂太和车间，开办了太和老酒厂。2003年，合川酒协授予太和老酒厂“放心酒承诺先进单位”。为方便管理，太和老酒厂后更名为仁炼酒厂。

2011年，为了继续传承和发扬光大“太和老酒酿造技艺”，孙世仁的儿子孙炼从父亲手中接过接力棒，在实践中干了10来年，得到了真传，目前已是仁炼酒厂的实际掌门人。经过孙炼的传承和创新，2016年，该厂荣获湘、鄂、赣、闽、桂、滇、粤七省酒类质量检评金奖；2023年，仁炼酒厂“仁炼”品牌被市商务委认定为“重庆老字号”。

走进仁炼酒厂，一股浓郁的酒香飘满了厂区各个角落。在酒厂车间，记者看到，几名老师傅正娴熟地进行着操作。孙炼告诉记者，这些酿酒师傅很早就跟着他的父亲学习“太和老酒酿造技艺”，已经掌握了技艺精髓。

▲酿酒师傅正在工作

“仁者，温良如玉，炼者，以心雕琢；仁心为本，尽采黍精，百炼成酿，方得仁炼。”正如该厂文化墙上贴的《仁炼酒赋》里所写，“太和老酒酿造技艺”是以整粒红高粱为原料，经过泡、闷、蒸煮糊化，小曲培菌糖化，续糟大曲配醅发酵，甑桶蒸馏，贮存老熟，调配灌装等多个生产工艺流程，最终酿造而成。孙炼说：“我们的酿造全过程皆为人工操作，由传承人带领工人按照传统的工艺流程完成从高粱到太和老酒酿造，完整保留了传统酿酒的手工技法。同时，经过长期的发展探索，我们总结形成了一系列核心技术体系，坚持传统，又有其独到之处，使产品独具特色。”

仁炼酒厂生产的清香型白酒，具有清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、甘润爽口的独特风味，目前除主销合川全域外，还远销重庆各个区县、四川、湖北、湖南及沿海一带。

“太和老酒酿造技艺”得以传承，离不开几代人的共同努力。如今，孙炼也在思考，如何让这项非遗技艺更好地传承发展。他表示：“在继续把控好产品质量的同时，我们也会加强宣传推广，做好太和老酒传统酿造技艺的传承工作，让更多人知道太和老酒、品尝太和老酒、爱上太和老酒，努力让酒香飘千里，佳酿传四方。”

总编辑：杨彪

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责编：蔡沁宏

记者：王灿

来源：合川区融媒体中心