合川非遗风采 | 熬香火锅底料 煮沸人间烟火

▲唐氏牛油火锅底料

合川作为重庆的北大门，水陆交通发达，历来商贾云集，是川北、川东间重要的物资集散地，码头文化的兴起也造就了饮食文化的兴起。据了解，合川火锅起源于清末民国时期，起初名叫杂烩汤，是由江北传来。民国初期，重庆江北唐家富一家迁至合川，唐家富正是唐晓科的曾祖父。

▲唐氏牛油火锅底料炒制过程中

唐家富的父亲靠下苦力谋生。当时，人们几乎不食动物内脏，这给唐家富一家带来了生计。长期在码头一带从事劳工的唐家人便将没人要的牛下水及牛大骨，牛油熬制后加入江边河水，放入辣椒、花椒、盐，用柴火煮制，俗称“大杂烩”，唐氏牛油火锅由此而来。年幼的唐家富便跟随父亲在城区及码头一带叫卖：“杂烩哟，麻辣鲜香的杂烩哟！”因价廉物美、省时，深受过往的群众及船夫、船工的喜爱。久而久之，这一吃法便在合川三江六岸流行起来。有的小商贩也自行琢磨，开始售卖。唐家富一家为了有稳定的客源，便在南津街码头边搭建了吊脚楼房屋，开始固定售卖。

新中国成立后，人们生活条件得到了改善，合川饮食行业快速崛起。改革开放后，饮食行业出现生机活力，面貌一新，从业人数剧增，许多本地火锅店应运而生，唐晓科的爷爷唐兴伦也重操旧业在盐井开办了火锅店，因一直坚守传统牛油火锅的制作技艺，味道醇厚，深受当地人的喜爱。后来，唐兴伦又将制作技艺传给了唐晓科的父亲，而唐晓科从小耳濡目染，也对这项技艺产生了浓厚的兴趣。唐氏牛油火锅底料熬制技艺就是在这一代代的传承与坚守中，才不至于蒙尘乃至消亡。

▲麻辣鲜香的味道深受食客喜爱

鲜红的辣椒、麻香的花椒、醇香的牛油……在唐晓科的记忆里，这些与火锅相关的东西伴随了他的整个童年和青少年时期。被火锅香熏染着长大，自然也爱上了这种热辣又美好的味道。唐晓科16岁时便开始跟着父亲学习熬制火锅底料。“我家的火锅底料都是纯手工炒制，我那个时候力气小，最开始连锅铲都舞不太动，但慢慢跟着我父亲学习，也逐渐掌握了技巧。”唐晓科说。

跟着父亲学习了两年后，唐晓科的火锅底料熬制技艺日渐纯熟，但在他18岁时，却选择了暂时放下火锅，圆自己的军旅梦，入伍成为了一名光荣的军人。退伍之后，唐晓科又从事了其他职业，但心中对火锅的那份热爱却始终不曾沉寂，并且随着时间的推移逐渐“沸腾”了起来。

▲美味火锅

2014年，怀揣着对火锅的热爱，以及传承祖辈技艺的想法，唐晓科终于下定决心重新捡起祖传手艺，在钓鱼城下的水军码头边开了一家火锅店。为了还原纯粹的唐氏牛油火锅滋味，唐晓科坚持选用新鲜的材料，纯手工熬制火锅底料。“我们的火锅底料以牛油为主要原料，辅以豆瓣、辣椒、大蒜等30余种天然材料精心熬制而成，选材讲究，制作流程繁琐，从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，讲究同中求异、异中求和，让荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙结合。在民俗风情上，呈现出一派和谐与淋漓酣畅相融之场景，营造出一种‘同心、同聚、同享、同乐’的文化氛围。”唐晓科说。

在保留传统制作工艺的基础上，唐晓科还积极创新，对火锅口味进行了研发，他研发的“糊辣味”“荔枝味”的火锅颇受食客的喜爱。他的火锅店也先后荣获合川区“火锅十强店”“合川区餐饮商会副会长单位”“CCTV中国极速少年最喜爱地方美食推荐品牌”等荣誉。

将事业做大做强的同时，唐晓科也没有忘记非遗技艺的传承，许多人慕名而来向他学习唐氏牛油火锅底料熬制技艺，他考察人品并确定其适合从事火锅事业之后，便会将自己多年来的经验与心得倾囊相授。迄今为止，唐晓科已经向数十人传授了非遗技艺，唐氏牛油火锅底料熬制技艺不仅在合川及周边传承下去，还有河南、贵州、浙江、湖北、新疆等地的学生远道而来求学，将合川非遗技艺带回了自己的家乡。

如今，唐晓科正在思考如何让“唐氏牛油火锅底料熬制技艺”这一非遗项目走向大众，让更多的人了解非遗。他表示，接下来，会将非遗文化普及和传承融入到自己的火锅店里，布置展板介绍唐氏牛油火锅底料熬制技艺，并让客人亲自体验选料、炒料等，感受非遗魅力，让“唐氏牛油火锅底料熬制技艺”这一非遗项目真正“活”起来。

总编辑：杨彪

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责编：蔡沁宏

记者：王灿

来源：合川区融媒体中心